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麻椒鸡要怎么卤?

浏览次数: 31 发布日期: 2019-09-29 14:21:01

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  在做麻椒鸡的时候,有一个步骤是非常重要的,就是在卤鸡的时候,能够直接影响着做好麻椒鸡的口感,影响肉质。但是这个步骤不仅需要的时间长,许多人更是不了解。下面就让恋上麻椒鸡的工作人员来为大家讲解一下麻椒鸡要怎么卤?


麻椒鸡要怎么卤?


  制作原理及程序:

  1将原料肉皮毛修理干净,去除骨头和多余的脂肪(去除骨头可以用来煮汤,脂肪不应超过2厘米,切成半斤至一斤的方块)。腌:生肉上均匀抹  盐,放入锅中腌4-24小时(肉大,天气冷,时间长)。糖水:在颗粒消失前溶解100克白糖。


  2配制卤水(原生卤水):用纱布覆盖香料(姜、肉桂、茴香、橘子皮、丁香、稻草果、三乃、胡椒和香草)。加入一大碗老汤(骨汤)和两大碗清水,小火煮一小时。注意加水,不要烧干。加入糖水(煮沸5分钟,不断搅拌)。加入酱油搅拌均匀(熄火5分钟)


  3烧开后熄火,用味精搅拌。调卤:调汤、调水、调盐的量和咸度,使原卤味甜咸,加热沸腾。老卤水混合:加入香料、汤和水,炖30分钟。


  4、卤制:将腌好的、洗净的鸡放入准备好的第一次卤水中再进行卤制。用大火烧开,然后用小火炖30-60分钟。


  麻椒鸡要怎么卤?需要注意的是,卤鸡不需要上色。颜色主要在肉汤里。汤煮好了,颜色就自然出来了。所以不需要为了上色而添加酱油等物品,反而破坏了卤鸡的味道。

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