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麻椒鸡卤水制作方法?

浏览次数: 638 发布日期: 2020-07-25 15:17:23

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 麻椒鸡可以说是现在比较火的卤味,很多好处的麻椒鸡都是靠里面卤水制作的,卤料是卤水重要的香味来源,卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏,很多来恋上麻椒鸡学习制作麻椒鸡时,在学习卤水要很久,下面恋上麻椒鸡师傅分享麻椒鸡卤水制作方法?


 麻椒鸡卤水制作方法?


 麻椒鸡卤水制作关键:花椒 卤料也称之为香料,香料也是药材,也就是平时我们所说的中药,每一种中药都有它自身的特性,花椒是中国特有的香料,位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它,花椒油有浓厚的香味,是一种很好的食用油。


 一、麻椒鸡卤料比例

 卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,香料也是药材,也就是平时我们所说的中药,每一种中药都有它自身的特性,卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏,千百年来人们对香料的认实也在不断的加深,也就形成各种各样的卤料配方,有红卤,白卤。卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。


 二、麻椒鸡卤料配方

 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精盐350~500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个


 三、麻椒鸡卤水制作方法
 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。
 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
 3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水.观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用.

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