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麻椒鸡卤水制作方法？

浏览次数： 5305 发布日期： 2020-07-25 15:17:23

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麻椒鸡可以说是现在比较火的卤味，很多好处的麻椒鸡都是靠里面卤水制作的，卤料是卤水重要的香味来源，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，很多来恋上麻椒鸡学习制作麻椒鸡时，在学习卤水要很久，下面恋上麻椒鸡师傅分享麻椒鸡卤水制作方法？

麻椒鸡卤水制作关键：花椒卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。

一、麻椒鸡卤料比例

卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

二、麻椒鸡卤料配方

八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个

三、麻椒鸡卤水制作方法
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水.观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用.

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